Corcho vs. Tapa Rosca

En el ring… Corcho vs. Tapa Rosca

¡POP! El inconfundible sonido del corcho al abrir una botella de vino cuando se separa de su eterna compañera. Un sonido que nos anticipa, nos sugiere, nos encanta! sin embargo cada vez más estamos teniendo que prescindir de él, tal vez a marchas forzadas, tal vez mas de lo que quisiéramos, la ecología y nuestro contaminado mundo ha llegado también a nuestro pequeño gran descubrimiento de la naturaleza. Hasta hace unos cuatro años los puristas ni siquiera se detienen a reflexionar sobra la posibilidad de una nueva forma de sellar una botella, hoy muchos de ellos están diciendo adiós al corcho…para siempre.

Actualmente ya no existe uno sino varios elementos para sellar una botella de vino y varias mas en experimentación. Los mas comunes son el corcho natural, el corcho sintético y la tapa rosca. La industria de tapones de botellas en sus tres modalidades es un negocio de $4 billones de dólares anuales y cada vez más el corcho pierde terreno frente a los otros dos. ¿ Las razones?... imagínese esta escena: Vamos a comprar una botella de vino; para guardarla, para un evento especial, para darnos gusto, para dar gusto, las razones todas ellas igualmente importantes. Llegamos a una tienda de vinos, y si usted es amante del vino como yo, nos sentimos como niño con dinero en juguetería. Las vemos todas, tocamos la etiqueta como si nos fuera a transmitir la vida que lleva a dentro, pedimos que nos platiquen de ella, se nos antoja, ¡LA COMPRAMOS!. Llega el gran día descorchamos nuestro valioso tesoro y … ¡Oh terrible sorpresa¡ esta acorchada, imbebible, huele a periódico mojado, a moho, a humedad.

Se dice que el 10% de la producción total de vino sellado con corcho natural esta presentando este defecto. Esto significa mínimo una botella por cada caja. La perdida es brutal, sobre todo la pedida de imagen. Esto se llama TCA. Es el efecto que causa una sustancia que libera el corcho “enfermo” conocida como Trichloroanisole 2,4,6 que se libera cuando el vino entra en contacto con el corcho que esta afectado por este químico.. Es inevitable, no se puede detectar previamente, no es un problema de calidad en la elaboración del vino ni un problema de viñedo es un problema que radica en el efecto que causa el uso del cloro al limpiar algunas laminas del árbol de Alcornoque que se volverán corcho aunque también se esta asociando a otros factores como el contacto del corcho recién comprado en las bodegas cuando se higienizan con cloro y otos elementos, las investigaciones siguen pero el problema no cesa.

Esta dolorosa situación ha llevado a la búsqueda de alternativas, después de muchos estudios la compañía Supreme Cork de Seatle en 1990 saco el primer corcho de plástico Los países de nuevo mundo has sido mas atrevidos en el uso de los mismos. Australia y Nueva Zelanda sobre todo fueron los iniciadores del movimiento masivo, hoy los sigue Argentina y Estados Unidos. Europa, nuestro Viejo Mundo se esta resistiendo pero ya sucumbieron ante tal situación varias bodegas sobre todo en su línea básica.

Mientras el 65% de las botellas producidas en el mundo todavía llevan corcho natural la tendencia por el uso del corcho de plástico y mas todavía de la taparosca esta incrementando, este crecimiento es mayor que el crecimiento que presenta el mercado de corcho natural. El tema no solo esta asociado al TCA 2,4,6 antes descrito sino también a un tema económico, un corcho natural cuesta entre 70 centavos de dólar y hasta 2.5 dólares por pieza o un poco más cuando se trata de vinos súper Premium una taparosca vale entre 8 y 25 centavos de dólar, un corcho sintético entre 35 y 70 centavos de dólar.

Pero ¿que pasa con la asociación psicológica natural que tenemos las personas hacia las taparoscas? Mucha gente las asocia con la creencia de que el vino que guarda es barato. Nos imaginamos os coolers, los refrescos, las bebidas enfrascadas y automáticamente, si no conocemos la problemática y las causas de este nuevo movimiento, creeremos que el vino es barato, claro, solo hasta que vemos el precio de a botella. El contenido del vino y su calidad en países como Australia o Nueva Zelanda no tiene nada que ver con el tipo de sellado. Podemos encontrar botellas de 1000 – 1500 pesos con taparosca al mismo tiempo que encontramos sintéticos o taparoscas en los vinos baratos de 100 pesos de otros países. La confusión que genera esta asociación vs. el precio de la botella es inevitable y la única forma de contrarrestarlo es con un correcto conocimiento del tema.

Para 2015 el mercado de tapones estará dominado por la taparosca.

Corcho Natural	Corcho Sintético	Taparosca
A su favor: El sonido del corcho natural al destapar una botella es único y nunca nada podrá comparársele.	A su favor: Tienen mucho parecido físico con el corcho natural.	A su favor: El corcho debe verse como una tradición solamente, un mero convencionalismo.
En su contra: El descorchar una botella de vinoº tiene cierta dificultad y requiere de n poco de maestría. Cuando el vino ha sido guardado por mucho tiempo el corcho esta muy mojado y puede quebrarse o desmoronarse cayendo al interior del liquido. A su favor: Conserva el glamour y la elegancia	A su favor: El corcho sintético esta recubierto de una capa cuya textura asemeja la cera. con lo cual descorchar una botella es fácil aunque se requiera del uso de un sacacorchos ya que el corcho sintético se deslizará cómodamente por el vidrio sin mayor dificultad.	A su favor: La tapa rosca es el tipo de sellado más fácil de abrir. La taparosca desmitifica al vino, lo pone al alcance de todos y lo posiciona psicológicamente entre las bebidas de uso diario. En su contra: Resta glamour.
A su favor: La industria de corcho natural no desaparecerá. A pesar de que Portugal y España son los principales productores, la afectación que tendría dejar de producirlos sobre todo para países como Marruecos y Algeria sería de afectación económica e industrial ya que forma parte integral de su PIB. y de su sano ecosistema y así como de la biodiversidad de su medio ambiente.	En su contra: El plástico es un elemento dañino para el medio ambiente su degradación es casi imposible y el daño que ocasionan a la ecología y al medio ambiente es mayor que el daño ecológico de talar árboles de Alcornoque. Razón principal por la cual se creo la taparosca.	A su favor: La taparosca es un elemento reciclable razón por la cual esta ganando terreno al sintético. Un árbol de alcornoque tarda más de 40 años en madurar y crear las capas de corteza adecuada para dar corcho por primera vez. Una vez talado el árbol hay que esperar mínimo 9 años para que vuelva a generar las capas para volver a dar corteza para corcho de nuevo.
A su favor: Estudios recientes han demostrado que la enfermedad de TCA no solo es causa de un corcho enfermo sino de poca higiene en la bodega o un excesivo uso de cloro. Siguen las investigaciones para encontrar la "cura". Las empresas productoras estan invirtiendo alrededor de 55 millones de pesos en estudios para crear instrumentos que detecten trichloroanisol en el corcho antes de ser vendidos a las bodegas. En su contra: Mientras siga existiendo la perdida es enorme. La reputación de la bodega esta en juego con un corcho en mal estado Un cliente que no sepa que este defecto no es solo responsabilidad de la bodega no volverá a comprar ese vino.	A su favor: Evita a toda costa la enfermedad de TCA por corcho. Su dinero no se ira a la basura.	A su favor: Evita a toda costa la enfermedad de TCA por corcho. Su dinero no se ira a la basura.
En su contra: El costo de un corcho natural de muy buena calidad es de mínimo 70 centavos de dólar; los hay de menos costo pero se corre el riesgo de que la veta y la porosidad no sean ideales para guarda.	A su favor: El costo de un corcho natural es de 35 centavos de dólar.	A su favor: El costo por volumen mas bajo de todos los selladores e botellas. Desde 8 centavos de dólar. En su contra: Las bodegas deberían bajar el precio de venta del vino por uso de tapa rosca pero no ha sido así en todos los casos ya que la inversión para comprar la maquina y el material lo están repercutido en el costo de producción. Tenemos por lo visto que esperar a que la depreciación y la inversión nos ayuden para comprarlo realmente más barato.
A su favor: El corcho natural es único por su composición: aguanta una altísima presión, sus celdas al momento de humedecerse se expanden sellando y resguardando el contenido creando un efecto de micro oxigenación que en los vinos es importante para su evolución. Punto de debate más importante que seguirá haciendo del corcho algo vigente.	En su contra: El corcho sintético no crea un evento de micro oxigenación por lo tanto no habrá evolución en los vinos guardados bajo este material.	En su contra: Igualmente la taparosca no genera micro oxigenación A su favor: La taparosca conserva "herméticamente" el vino que contiene por lo cual un vino que se supone debiéramos beberlo muy joven puede conservarse por más años fresco y preservando sus características originales y su calidad que si estuviera en corcho natural si el resto de condiciones de guarda (temperatura, luz etc) se cuidan.
En su contra: Si el efecto mas importante del corcho es la micro oxigenación y la evolución por un periodo de guarda, solo el 8% de la producción mundial de vino se esta comprando para guardar. Es decir el 92% de los vinos que s venden se beben en el lapso de una año.	A su favor: El consumo de vino ha incrementado, cada vez se bebe mas joven y las propias bodegas han tenido que cambiar su estilo para sacar vinos al mercado rápido y listos para beber. El corcho en vinos jóvenes que se beberán en menos de un año no tiene razón de ser bajo términos de evolución.	A su favor: Misma razón que el sintético aunado a que un cocho expira a los 25 años de contacto con el vino, la tapa rosca no expira.

Sea cual fuere la razón, lo cierto es esto es un tema inevitable en nuestra industria vitivinícola y tenemos la responsabilidad de transmitir y comunicar adecuadamente al publico las alternativas, las causas y los efectos de algo que es inseparable ya nuestro quehacer.

MARIDAJE, el arte ....

MARIDAJE, el arte de aplicar la ciencia a los sentidos.

Mariage, vocablo francés que significa matrimonio. Maridaje quiere decir, sin más. la combinación adecuada del vino con la comida. Buscar que los vinos y los platillos se potencien mutuamente: que los unos aumenten el valor y las cualidades de los otros.

Es la técnica que pretende lograr la ecuación perfecta entre el platillo a consumir y el vino que mejor se adecuara a él. Lograr ser certeros en esta divertida práctica es sublime. La experiencia gastronómica se vuelve más deleitable y hasta inolvidable, el ejercicio del comer y del beber adquiere otra dimensión.

Los profesionales del ramo tanto gastronómico como enológico hemos reconocido dos principios o técnicas donde se agrupan los estilos de maridaje: de Complemento o de Contraste.

La Alianza de Complemento que busca concretar la unión a través de semejanzas creando un equilibrio. Ejemplo básico: vinos frescos y jóvenes con comida fresca y ligera
Cebiches, un plato que por lo general tiene mucha acidez y notas cítricas por la cocción del pescado en jugo de limón complementará a la perfección con vinos que provengan de uvas con un PH naturalmente acido y notas aromáticas cítricas como las uvas Albariño, Sauvignon Blanc, Verdejo.
Carne de res asada al carbón. Un plato que tiene un desdoblamiento de grasas que han sido quemadas y tostadas debido a la fuente directa de calor y al sabor y al olor al carbón va perfecto con un vino tinto que tenga notorias notas de crianza en barrica como humo y ceniza. Estos aromas se obtienen cuando el vino entra en contacto prolongado con barricas sobre todo de tostado medio cuyo origen sea americano debido a las propiedades de estos robles.

La Alianza de Contraste se base en buscar los polos opuestos y hacer que se encuentren en uno solo. Salado con dulce, graso con astringente, texturas gelatinosas con vinos nerviosos y ácidos. Esta técnica se centra más en el vino que en el plato. Es encontrar un vino que tenga el grado de azúcar residual y dulzor perfecto para un queso azul, el tanino enorme y astringente para cortar la grasa y la proteína de un pedazo de cordero a las brasas. Lo importante es que haya equilibrio entre las fuerzas y que la pelea sea justa.
Así mismo un plato o ingrediente puede maridarse en ambos sentidos. Por ejemplo un queso azul tipo Roquefort, Stilton o Cabrales complementa perfecto con un vino tinto intenso y tánico ya que la astringencia del vino tánico cortará la grasa del queso o contrastar con un vino dulce late harvest, icewine o botrítico que reducirá lo salado del queso.
Hablando de un plato no de un ingrediente, imaginemos un marisco o pescado rebozado en masa, tipo tempura, y frito. Este platillo crocante y frito creará un excelente maridaje de contraste con un vino blanco acido muy cítrico que actuará bajando la sensación grasa del plato enalteciendo lo salado y el sabor a marisco al mismo tiempo que maridara complementariamente con un vino blanco untuoso, amantequillado fermentado o criado en barrica, con alto grado de alcohol y baja acidez, con presencia de acido láctico resultado de hacer una fermentación maloláctica, haciendo potenciar la fritura de la masa, y el sabor del carbohidrato.
Todo depende del elemento que queramos realzar y del resto de los platos a servir. Es decir que lugar que ocupara en el proceso del servicio…¿es una entrada? ¿es una botana? ¿es un fuerte? ¿Que plato sigue?¿cual antecede?, y que otros vinos queremos servir o si por el contrario queremos tener el mismo vino para toda la comida o cena.

Los Puentes:
Cuando queremos servir un determinado vino con un plato que sabemos no son muy armoniosos entre si, podemos agregar un nuevo ingrediente a la receta para que haga las veces de “chaperón”. Los elementos ácidos usados con mucho cuidado y moderación como el vinagre, la mostaza, el limón, la crema acida, el ajo, el cebollón o el picante son de gran ayuda ya que uno de los puntos fundamentales de unión para un maridaje exitoso es la acidez de ambos: plato y vino. Estos elementos pueden crear el puente entre ambos y generalmente se deben usar en la receta justo antes de terminarla para que se incorpore a ella pero este presente o como toque “extra” antes de servirlo. Algunos otros ingredientes puente divertidos para experimentar son los granos de maíz, las palomitas, el betabel y en general las hojuelas de verdura en fritura, los crutones, los almidones (papa, arroz blanco), los frutos secos, los piñones, las hierbas aromáticas como el tomillo, mejorana, romero, salvia, semillas de cilantro y eneldo. Cuando una receta lleve vino como parte de sus ingredientes siempre sugiero que el vino sea de buena calidad. Si los ingredientes que estamos comprando para preparar nuestro platillo lo son, ¿por que este ultimo no lo sería? Además crearíamos un puente natural entre el plato y el vino a servirse con el, será el mismo.

Tips para lograr un fácil y rápido maridaje:

La Conectividad:
Una de las reglas más fáciles para hacer un buen maridaje sin complicaciones se llama encontrar un maridaje geográfico. Combinar el vino con el platillo en base a la región de su procedencia. Existe una natural conexión entre ingredientes y vinos procedentes de una misma región.

El juego de los sabores: Los cinco sabores que se perciben en la boca si prestamos atención son curiosamente sensaciones al mismo tiempo: salado, dulce, amargo, ácido y umami; algo parecido en sabor al glutamato monosódico recientemente aceptado como un quinto sabor. Es la sensación (sabor y textura) que nos dejan en el paladar la soya y varios preparados asiáticos, así como la presencia natural del mismo en ingredientes como el queso parmesano, las anchoas, los jitomates deshidratados. Este último sabor se ha demostrado que marida excelentemente bien con vinos tintos viejos.
Fuera de estos cinco sabores y sensaciones lo demás son aromas. El elemento más importante a tomar en cuenta para maridar es la acidez tanto del vino como del platillo. Una buena combinación entre ellos dará siempre un buen resultado.

El balance de la intensidad y la reacción de Maillard:
El vino y el platillo, como un buen matrimonio deben estar en la misma frecuencia. Un plato que tenga sabores, texturas e ingredientes intensos deberá ir con un vino cuya uva y tipo de elaboración sea igualmente intenso. Y aquí entra el tipo de cocción del ingrediente principal que esta involucrado en el preparado. No es lo mismo cocinar al vapor, que estofar, que pochar, que asar, que freir, que hornear o que rostizar. Cada una de estas técnicas involucra una fuente e calor distinta creando reacciones distintas entre las grasas y los aminoácidos. Una cocción sutil como pochar o hervir integra los aminoácidos y la grasa al ingrediente haciéndolo húmedo y ligero. Una cocción donde el fuego desjuga o tuesta la grasa ocasionará la Reacción de Maillard: un aglutinamiento de las moléculas dorando la grasa y las proteínas y haciéndolas mas aromáticas

Ahora, de mis consejos, el más importante: Haz que esta combinación maride contigo. Maridar no es poner un bocado y masticarlo, tragar y luego enjuagarnos con vino; maridar es unir en la boca ambas cosas, crear un todo, poner un bocado y mojarlo con vino, paladearlo, hacer conciencia de las texturas, de las temperaturas, de cómo el alimento sucumbe ante la fusión del líquido en nuestras papilas, respirar para sentir los aromas en el epitelio nasal, tragar y experimentar la sensación que este ejercicio acaba de provocarnos. Ejercer el acto del maridaje, parece entonces, una guía probada de sensualidad, de hecho, lo es .

Combinaciones Infalibles

Alimentos y vinos históricamente probadas que funcionan a la perfección:

- Caviar con Champagne
- Ostras con Chablis de Borgoña o Muscadets de la Loire
- Quesos Azules con Oportos
- Foie Gras con vino dulce botirítico sobre todo de la región de Sauternes
- Queso de Cabra con Sauvignon Blanc
- Pasta con salsa de tomate y hierbas de olor con Sangiovese Toscano
- Boeuf Bourgignon con Pinot Noir de Borgoña
- Entrecôt Bordelais con vinos tintos de Burdeos

Recientes combinaciones y hallazgos que se han incorporado a la lista de los infalibles

Salmón y Betabeles con Pinot Noir
Mole con Champagne o Zinfandel
Carne de Caza con Barolos
Bacalao a las Natas con Oporto Blanco Seco
Adobos y bbq (barbeches) con Zinfandel
Sushi con Champagne
Pato confitado con Shiraz
Pizza con Vino Rosado
Postres de Manzanas con Armagnac o Calvados
Ensaladas con Arúgula con Verdejos
Cocina China, Japonesa e India con Riesling o Gewürztraminer
Col agria con Müller Thurgau
Ate con queso y Guayabas en almíbar con Icewines

Combinaciones afrodisíacas:

Fresas con Champagne
Sorbetes de frutas o Helado de Turrón con Grappas
Jamón Ibérico de Bellota con Champagne sobre todo Dom Perignon
Chocolate amargo con Oportos o Vinos Tintos Dulces Naturales
Jamón Serrano con aguacate y Sauvignon Blanc
Helado de Pétalos de Rosa y Canela con Moscatel
Ostras con Sauvignon Blanc

Los enemigos del vino

Ingredientes que cuesta mucho trabajo maridar exitosamente. Se debe buscar que la combinación de elementos del platillo logre matizar los sabores enemigos. Por mucho tiempo se consideraron incluso inmaridables pero con la amplia oferta de
vinos que hoy hay en el mercado algo siempre se encuentra.

El espárrago, la alcachofa y la espinaca poseen notas metálicas que amargan el vino
Las vinagretas muy acidas con vinagre de vino: la alta acidez puede volver al vino mas ácido todavía.
Los consomés y sopas caldosas: cualquier líquido caliente mata la temperatura y aroma del vino
El huevo, sobre todo duro: las proteínas del huevo son pegajosas, la albúmina puede llegar a ser tan gruesa que recubre el paladar matando al vino.

¡Buen provecho!

Enología de Autor/Consultoría

Estoy segura que todos hemos escuchado, en varias ocasiones, los términos de “Vino de Autor” y de “Enólogo Consultor” pero no necesariamente sabemos que significa exactamente. Lo confundimos, o nos confunde el mercado, con muchas otras terminologías que no necesariamente atañen los conceptos correctos de estos término, sino a un simple marketing.

Tuve la oportunidad de conocer a un verdadero creador de Vinos de Autor, un personaje importantísimo en el mundo del vino, vaya… para ser más clara… y si te gusta el rock, es como haber conocido al Mick Jagger de los vinos de nuestro continente, un ícono en América, el Enólogo Paul Hobbs.

Paul Hobbs es ejemplo de muchas cosas, a mi juicio la primera y más importante, la fervia demostración de que los sueños se pueden hacer realidad. Un Chateau d’ Yquem a la edad de 16 años fue su iluminación. En un hogar donde el alcohol estaba prohibido, no había tenido oportunidad de experimentar con él. Clandestinamente su Padre introduce a casa una botella de este elixir, el mejor vino dulce botritico del mundo, y se lo da a probar. Fue en ese momento que Paul experimento algo que lo hizo cambiar, mi interpretación de este mágico momento me hace pensar que surgió en él una pregunta, que lo acompañaría por siempre en su viaje de vida, ¿que puedo hacer para poder repetir esta experiencia nuevamente?… y así nace el granito de arena que hoy es un océano incansable de proyectos, propios y de consultoría para llevar al mundo vinos de calidad, vinos con sentido, vinos con alma, vinos que viajan.

Su primer proyecto de consultoría fue asesorar a Opus One, la famosa bodega de Robert Mondavi que puso al Napa Cabernet y a Estados Unidos, en el mapa vitivinícola del mundo. Después decide viajar al sur del continente y experimentar una cosecha en el hemisferio sur, el momento mágico en las plantas dan a luz sus racimos para ser transformados, momento que en el hemisferio sur sucede cuando el hemisferio norte descansa. Llega a Chile y Argentina, y es aquí donde inicia el punto neurálgico que lo ha diferenciado de muchos de sus colegas, ser un enólogo intervencionista, es decir, desligarse de la idea que el enólogo hace el vino y el viticultor da la materia prima. Para él, el enólogo no puede desligarse de la viticultura si quiere hacer un proyecto de calidad. Una filosofía que ha sido practicada en Europea siempre mas no en América. Una filosofía donde el viticultor y el enólogo sean uno mismo; y sin duda tiene razón. Compruebo nuevamente que el vino nace en la tierra, no en un tanque. Para que un enólogo pueda hacer un vino propio, un vino de autor un vino que lleve su nombre de principio a fin debe conocer el origen de su materia prima. Debe trabajar la tierra, conocer los ciclos de su viñedo, el clima, el suelo, debe crear el sistema de conducción, que dará los rendimientos que quiere proyectar en su producto terminado.

Llega entonces a la Bodega Catena Zapata en Mendoza donde lo contratan para iniciar el proceso de mejoramiento de calidad de la viticultura y la enología y hacer una bodega con calidad de exportación. Fue en esta bodega, mientras trabajaba con la uva Chardonnay que descubre la existencia de una uva llamada Malbec a la cual no se le hacía mucho caso, y de hacérselo, básicamente se elaboraban de ella vinos de baja cálida, con plantas rindiendo demasiada fruta para tener calidad, vino a granel básicamente. Mientras trabajaba para elaborar un Chardonnay digno de exportación, hacia sus pininos con Malbec, uva que hoy le ha dado fama internacional a ambos, uva y autor.

Un enólogo consultor tiene tres facetas: ser dueño de su propia bodega, ser consultor de otras bodegas y ser un educador/capacitador permanente. En el caso de Hobbs esto está comprobado. Es dueño de Paul Hobbs Winery en Russian River Valley, California, EUA, entre sus etiquetas destacan los vinos de uva Pinot Noir, premiados con la presea más importante que se puede obtener en Estados Unidos: 100 puntos Robert Parker. Es dueño de Viña Cobos en Perdriel, Mendoza, Argentina, donde elabora Cobos, galardonado como el mejor Malbec del mundo, con 98+ puntos Parker. Es consultor de decenas de bodegas entre ellas Pascual Toso en Mendoza y Odfjell en Maipo, Chile. Es capacitador de sus empleados y los empleados de las bodegas que asesora, factor indispensable para que el legado de su asesoría sea aplicada mientras viaja por el mundo. Esperemos la nueva sorpresa que nos tiene en Hungría por lo que cuenta… será un Pinot Noir.


Guía Hobbs para ser un consultor exitoso:

No hay un modelo a seguir, hay oportunidades, cada proyecto es único.
Hacer y sentir como propios todos los proyectos de consultoría.
Ser capaz de bajarse de un avión y fusionarse con el viñedo y la bodega que está asesorando.
No quedarse en la sala de fermentación y en la sala de barricas, salir, pisar la tierra, entender el viñedo y a uva de ese lugar, hacer viticultura, no solo enología.
Desarrollar desde un inicio un producto de calidad internacional, aunque tarde anos en exportarse.
Tener paciencia, darle tiempo al proyecto y a los vinos para madurar. Nunca correr, cada vino y cada uva tiene su tiempo y su momento.
Conocer el mercado interno y el mercado de exportación.
Trabajar en equipo, y desarrollar al personal.
Tener un enólogo residente que llevara los registros, los procesos y la ejecución que sea determinada por él.

La Vida en Rosa

Ligero, aterciopelado, fresco … y rosa, asi es el vino rosado.

Compañero perfecto del calor, divertido en la playa y atinada selección para comidas en el jardín. Poco complicado y alegre. Iniciador de conversaciones. El vino rosado es sexy y provocador; anuncia cosas, nos da permisos. Nos avisa que esta subiendo la temperatura y que se acerca el calor y sol del verano, que tenemos permiso para usar menos ropa, para sentirnos light, para tomarnos una tarde de viernes en una terraza o un fin de semana en la alberca.

Las terrazas y restaurantes sacan sus sillas y equipales al sol, desenrollan sus toldos ante el correr del aire fresco. Sacamos macetas y compramos flores, nos vestimos de rosa. Pareciera la anunciación de la época del año en la que las mesas se llenan de deliciosos platillos de corte mediterráneo y vinos de mil tonalidades color durazno, salmón, bermellón. Están de moda, nuevamente.

Como olvidar los años setentas cuando el famoso vino de la región de la Loire, Rosé d`Anjou, hizo presencia en restaurantes, cabarets, club nocturnos y hasta discotecas. Los ochentas con los ligeramente burbujeantes vinos Portugueses Lancers y Matteus que no faltaban en carta de vino alguna. Los noventas los olvidaron, el nuevo milenio los recibe creando una favorable tendencia por su consumo no solo por su calidad sino por su excelente precio.

Hay todavía gente que malamente los menosprecia y que erróneamente los confunde con vinos no terminados como si fueran saldos, creen que son producto de residuos que la bodega embotella por no haber logrado un tinto bueno. Prueba de cómo la ignorancia crea mitos. Los rosados actuales están muy lejos de todas estas creencias trasnochadas. En honor a la verdad son vinos difíciles de hacer, con personalidad propia, que merecen toda nuestra reivindicación. Hoy toda bodega que haga rosados cuenta con depósitos de acero inoxidable con control de temperaturas, una limpieza total de mostos, selección de uva, control del grado alcohólico, despalillado, utilización de mosto yema, desfangado y todo cuidado necesario como si estuvieran elaborando el vino Premium de la bodega, lo cual ha provocado una mejora espectacular, incluso en zonas donde no existía tradición en la elaboración de este tipo de vino. Además se están utilizando variedades de uva que generalmente se emplean para la elaboración de tintos, como la Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Nebbiolo, Tempranillo; aunque la variedad reina siga siendo la Garnacha.

El vino rosado se elabora con uvas tintas primordialmente, permitiendo el contacto del jugo de la uva con la piel para obtener color y aromas. Este color puede ir de una rosa pálido delicado a un rosa intenso o rojo brillante muy claro. Existe una sola variedad de uva que se considera naturalmente rosada y se llama Poulsard, de la región del Jura.

Los vinos rosados son vinos brillantes, frescos, perfumados, maridables. Sus aromas, ineludiblemente veraniegos, recuerdan las frambuesas recién cortadas, las fresas frescas, los arándanos, las paletas de grosella, la granada roja, el cassis, el durazno y los melocotones. Su acidez es perfecta, suficiente para hacernos salivar y estimular nuestras papilas y sentidos. Su grado alcohólico es medio entre 7 y 12 grados. Esta graduación es mayor que la que caracteriza a los vinos los blancos pero manteniendo esa ligereza. Sus taninos apenas perceptibles y sus aromas desbordantemente frescos y antojables.

Probablemente sean los franceses con su característico savoir faire, sus vinos de la región de Tavel y su cocina mediterránea los que mas lo entienden, producen y consumen junto con los españoles. Por fortuna esta costumbre ha permeado a muchos mas países que antes lo menospreciaban y que hoy hacen excelentes apuestas por ellos como México, Chile, Australia, Argentina y varios más.

Los hay espumosos empezando por los elegantes Champagne, cuyo porcentaje de uva Pinot Noir en la elaboración supera a sus colegas Chardonnay y Pinot Meunier y muchas veces, incluso ni siquiera las invita a participar. Los Moustillants o Frizzantes con aguja, es decir vinos que presentan una pequeñas burbuja que los hace ligeramente efervescentes mas no espumosos. Los hay de mezcla hechos con uvas tintas y blancas y se hace una elaboración combinada. La uva prensada se encuba para que a las pocas horas comience su fermentación. A partir de este momento se vigila estrechamente la coloración que va tomando el mosto y cuando alcanza la pigmentación deseada que va de 24 a 48 horas, se hace el sangrado o separación por gravedad de la parte sólida y de la líquida y se continúa el proceso como si se tratase de un vino blanco. La intensidad y peso del vino estará dado por el porcentaje de uvas tinta de la mezcla. Los Rosados de Sangrado hechos solo con uvas tintas maceradas, donde la piel fresca de las uvas recién estrujadas reposa sobre el mosto para dar pigmentación y estructura cuidando de no incorporar taninos ni raspón que lo vuelvan amargo. Los Rosados de Prensa se elaboran con vino de primera prensa, es decir el primer jugo obtenido del estrujado de las uvas. No tienen crianza en barrica ya que esto decrementaría su frescura.

Deben servirse siempre fríos entre 5 y 7 grados de temperatura y maridarlos con comida ligera: pescados sellados a la parilla o a las brasas sobre todo atún, salmón y macarela; patés y terrinas; sándwiches de carnes frías o verduras; pastas ligeras; verduras a la parrilla, ensaladas y antipastos. Los escabeches y marinadas de especias así como los aderezos cítricos e infusiones de aceite de olivo con soya, jengibre o ajonjolí crean excelentes puentes de maridaje para cualquiera de los elementos anteriores. Son vinos que no deben guardarse por mucho tiempo ya que no mejoraran con la guarda, por el contrario, perderán juventud y frescura.

Un vino en proceso de aceptación, que busca incansablemente su lugar en el mercado de nuestro continente. Sus apasionados adeptos siempre lo protegeremos, lo regalaremos, lo procuraremos y por supuesto lo beberemos.

Entrevista - Feminis.com

Sandra Fernández, empresaria de Tierra de Vinos


Sólo cuatro mujeres en México tienen la categoría de catadoras y jueces de vinos. Sandra es una de ellas y su amor por la enología la convirtió en una exitosa mujer de negocios en ese campo.


La conversación se dio en su "propio terreno", es decir, su muy conocido restaurante de la colonia Roma. En medio de un evento en el que debía participar, tomó tiempo para atendernos y conversar con nosotros.


¿Cuándo supiste que tu vocación estaba relacionada con la enología? Siempre tuve claro que me iba a dedicar a dar servicio y atención, algo que me permitiera entrar en contacto con la gente. Empecé en la hotelería, donde el tema de alimentos y bebidas era lo que me gustaba. Después encontré que los vinos me apasionaban: comencé a estudiarlos y tuve la oportunidad de contar con el respaldo de buenos profesores que me ayudaron a entenderlos.


¿Quiénes han sido tus referentes en el medio profesional? Tres personas: Karen McNeil, John Buchenstein y Bulmaro Montes. Karen fue la primera escritora de vinos en los Estados Unidos. Colaboró en el The Wall Street Journal y también fue directora de la escuela donde estudié; de ella admiro su magia y elegancia. En el tema de la cata, conté con la asesoría de John Buchenstein, quien entrenó mis sentidos para ser juez y catador. Finalmente, Bulmaro Montes es un viticultor mexicano que vive en California desde hace muchísimos años. Él me enseñó a entender la tierra.


DE BUENA COSECHA


¿El restaurante Tierra de vinos es tu sueño hecho realidad? Sí, claro, pero también es resultado de la visión compartida de un grupo de personas que coincidieron en el momento y el lugar adecuados. De hecho, este lugar no fue una idea mía, sino de mi socio Manuel Benet y de su padre; nos unió la pasión por el vino, la comunión de ideas en torno a un proyecto.

¿Tuviste intentos previos antes de esta experiencia? Quería empezar en México un negocio relacionado con el vino, donde pudiera aplicar y compartir mis conocimientos, y como por arte de magia surgió Tierra de vinos. Inició como una empresa muy chiquita, de 20 personas. Hoy, cinco años después, tenemos dos sucursales, en la colonia Roma y en Santa Fe. El negocio se compone de 120 empleados y una distribuidora que atiende y asesora a 100 restaurantes en la Ciudad de México. Además, contamos con una escuela y una propuesta de vinos. El tema de esta bebida puede ser tan difícil y snob como quieras hacerlo, pero nosotros luchamos por enseñarlo como algo cotidiano.

¿En qué momento te vislumbraste como empresaria? Luego de dos situaciones coyunturales: primero tuve una invitación formal de los creadores del concepto para convertirme en socia del negocio, aportando dinero y trabajo. Después tuve personal a mi cargo. Al convertirte en empresaria, los empleados esperan más de ti: eres el jefe que los conduce y ellos te hacen ver tus errores, lo cual te hace crecer.

¿Cómo logras el equilibrio en tu vida personal? He tenido que sacrificar cosas a causa de mi actividad profesional. Es difícil darse cuenta de que muchas veces no cuentas con el apoyo y la comprensión de quien más esperas tenerlo, pese a creer en un proyecto de pareja y profesional. No soy una mujer abnegada ni sumisa. Luego de una ruptura tan fuerte como el divorcio, me obligué a salir adelante desde el punto de vista financiero, intelectual y profesional.

A TU SALUD

¿Has enfrentado obstáculos profesionales por cuestión de género? En este medio hay pocas mujeres, y las que estamos somos muy trabajadoras y responsables. Hay cierta empatía natural entre nosotras. Nos conocemos y sabemos que a cada una le costó mucho llegar aquí. Eso es muy motivador.

¿El hecho de ser mujer te da un plus en los negocios? Sí, y tiene que ver con la sensibilidad. El medio del vino en México no se percibe como un tema femenino. Muchas veces los clientes me dicen: verte aquí es como estar frente a una mujer corredora de autos. No fui la primera en ingresar a este medio, pero sí la primera que dijo que ameritaba el mismo trato una botella de 90 pesos que una de 20 mil.

MAL BOUQUÉ

¿Qué le falta a la producción mexicana para competir con lo mejor del extranjero? En general vamos por buen camino, pero nos falta unir esfuerzos y dejar de ser individualistas. Si no competimos en equipo ?gobierno e iniciativa privada?, nos va a costar más trabajo tener un proyecto de exportación. ¿Que hizo Uruguay?, ¿qué hizo Argentina? Crearon un proyecto conjunto. Antes, a los viñedos de Australia no los conocía nadie en el mundo, excepto Inglaterra, pero se partió de una visión compartida que logró el reconocimiento.

¿Cómo andamos en relación a las marcas chilenas? Mal. Lamentablemente, sólo las bodegas clásicas y de mayor producción tienen presencia en Estados Unidos y en el mercado europeo. Nuestra participación en el comercio de exportación no llega ni al punto cero uno.

¿Consideras que se vive un boom del vino en la actualidad? Sí, lo que es una gran ventaja, pero también hay que tener cuidado; cuando quieres comprar un buen jamón no vas al supermercado, aquí es igual. Es bueno el boom, porque implica acercarse a todos los estratos, pero también es importante aprender más sobre la calidad.

FUTURA CRIANZA

¿Qué planes tienes para el futuro? Seguir un paso adelante de la competencia. Tal vez no fuimos los primeros en todo, pero sí los que nos hemos mantenido a la vanguardia; queremos ser los mejores siempre.

¿Y los personales? Tengo un proyecto de estudio para obtener el título profesional The Court of Masters Sommeliers. Por otra parte, creo que a un año y medio de mi separación estoy lista para querer y dejarme querer.

¿Qué mensaje de éxito quieres compartir con nuestras lectoras? Considero que la vida en pareja es maravillosa, siempre y cuando no te haga perder tu individualidad. Cada quien debe tener un espacio propio: es indispensable para que sepas arreglártelas sin ayuda de nadie, bajo cualquier circunstancia.

Sandra Fernández Gaytán cursó la licenciatura en Administración Hotelera en la Universidad Iberoamericana. Obtuvo un postgrado en la escuela de cocina Cordon Blue, en Florencia, Italia. Realizó estudios de Enología y Viticultura en la Universidad de Davis, en Sacramento, California, donde fue entrenada para ser juez y catadora profesional. Obtuvo el título Certified Professional in Wine Studies después de dos años de estudios en el Rudd Center del Culinary Institute of America en Napa Valley, en Estados Unidos. En 2006 fue distinguida con una mención especial a nivel nacional como la promotora más importante de la cultura de vinos en nuestro país por la Asociación Mexicana de Sommeliers. En 2002, creó junto con sus socios el concepto de Tierra de vinos, un espacio para disfrutar de esa bebida y de todo lo que la rodea.