"Artículo de Julio Sáenz"

Vino mexicano: presente y gran futuro

Julio Sáenz

noviembre 23, 2011

“La alegría más grande es la inesperada”.  Sófocles (495-406 a. C.)

Acabo de regresar de un interesante viaje por tierras  mexicanas donde hemos presentado nuestros vinos. Y como de todos los sitios, me traigo una maleta repleta de experiencias que difícilmente podré olvidar. Primero, la gente. ¡Cuánto nos queda por aprender! Gente exquisita en el trato, en la amabilidad, en las ganas de trabajar, de agradar…¡Qué se yo!. Otro, el enorme éxito que tiene el vino entre los mexicanos y más concretamente: los vinos del Viejo Mundo.  Son entendedores, buenos degustadores y grandes bebedores -en el buen sentido de la frase-. Y la penúltima, el vino mexicano.

Antes de embarcar, me había empapado un poco (poco, la verdad) de las características de los vinos de este país. Algo había leído sobre el origen de estos vinos, muy unido a los primeros conquistadores españoles, a las fundaciones de la misiones por parte de jesuitas y franciscanos en la baja California y todo eso. He tenido que tirar de mi wikipedia para recordar esta bonita historia.

Antes de la llegada de los primeros  españoles,  ya existían vides silvestres (cimarronas) pero sus uvas eran demasiado ácidas y agrias. Se desconoce el origen de la uva más extendida y usada en esa época, pero en lo que sí hay unanimidad es en el nombre con el que se le conoció a esa cepa: Misión.

Con la llegada de los españoles se comenzó a plantar viñedos en lo que hoy podría ser la Ciudad de México, lugar donde estaba localizado el Virreinato. Fueron los misioneros jesuitas y franciscanos los que llevaron estas vides a otras zonas como Puebla, Querétaro, Guanajuato, San Luis Potosí, Baja California y Sonora.  Como anécdota, hacia 1524 , Hernán Cortés, Gobernador de la Nueva España mediante un decreto, ordenaba a cada colono español plantar 1000 pies de vid por cada 100 indígenas que estuvieran a su servicio.

A partir de aquí, el vino mexicano ha ido sucumbiendo a las distintas colonizaciones vitivinícolas: franceses, italianos y españoles que pensaron descubrir su dorado en estas tierras. Por eso, en las actuales 3.000 hectáreas de viñedo te puedes encontrar todo el abanico de las mejores variedades mundiales: los Cabernets, los Merlot, Syrah, Grenache, Zinfandel, Nebbiolos, Malbec, etc,…

 Y digo que el vino mexicano tiene FUTURO, por varias razones:

• La superficie de viñedo va a pasar de las 3.000 hectáreas a más de 15.000 en pocos años.
• Existe entre los mexicanos un claro afecto nacionalista hacia sus vinos, cosa que me parece imprescindible para que el consumo de vino aumente en ese país. Tomarán sus vinos sí, pero serán muy buenos consumidores de otros vinos, principalmente españoles.
• Las nuevas bodegas que se están creando en la Baja California, Querétaro, etc. van acompañadas de interesantes proyectos enoturísticos que enriquecerán la zona.
• Por último, están haciendo un gran trabajo de promoción de sus vinos. Sin ir más lejos, el pasado mes de octubre, y organizado y promovido por la cadena de tiendas La Europea se ha lanzado a todo el país la 1ª Muestra de Vino Mexicano. Un proyecto lleno de degustaciones, conferencias, catas  y maridajes que han tenido una gran repercusión mediática a nivel de consumidores y aficionados.

 Por último, no podía dejar pasar la ocasión de recomendaros dos vinos que me gustaron de verdad: 3V Casa Madero, una mezcla de Cabernet con Merlot y Tempranillo que  me recordaba a un Rioja, por la suavidad y la elegancia, vino diseñado y conceptualizado por la Sommelier  Sandra Fernández en conjunto con la bodega; asi como Las Nubes 2010, un Sauvignon Blanc con Chardonnay con finos aromas tropicales. Que, digo yo… ¡Algo tendrá que ver el Caribe!

"La Mejor Cata de mi Carrera"

Este ha sido de los artículos más difíciles que he escrito, pues las lágrimas  no dejan de rodar por mis mejillas.  Ninguna cata, jamás me había inundado con tanta emoción, tanta felicidad y tanto nerviosismo al mismo tiempo.  Difícil lidear con todo esto mientras descorcho, cato, filtro, decanto y preparo a temperatura,  30 botellas, de las más caras y exquisitas que región alguna puede producir.

El respeto que estos vinos me merecen y el honor que representa ofrecerlos, degustarlos, pero sobre todo conectarlos con este público,  es una de las máximas aspiraciones a la que un Sommelier pudiera anhelar.

Los grandes, los verdaderos grandes,  me ayudaron a hacer historia.

La fecha, 16 de Noviembre de 2011, el lugar, la Europea sucursal Toreo , Cd de México.

Château Latour        1994,  Château Haut Brion 2004, Château Mouton Rothschild 2004,  Château Cheval Blanc 2007 y Château D´ Yquem 1996.  Una colección Bordalesa difícil de mejorar. 

Asi mismo y con gran paso de boca para dar bienvenida de estos excelentes vinos, serví, ni más ni menos, el mejor Champagne del mundo, Armand de Brignac Brut Gold, el famoso “Ace of Spades”. 

Con una cátedra sobre Burdeos (que me llevo más de una semana escribir y diseñar), fui llevando a la gente a conocer las regiones más famosas del mundo y profundizar en la historia, las regiones, climas y suelos que hacen de cada zona algo especial.  La gran división de los ríos y la Clasificación de 1855 son clave para entender los estilos de los grandes Châteaux, su precio y su indudable fama.

Después de las finísimas burbujas de Armand de Brignac Brut Gold, su hermoso color dorado y su aroma a flores y duraznos blancos y su bouquet a brioche recién horneado empezó la cata de los famosos.

Château Latour          1994, Pauillac

Iniciamos con el más veterano, su edad permitió ser el vino más suave e integrado de todos.  Los taninos firmes pero suavizados por el paso del tiempo y la madurez adquirida por la guarda nos develaron un gran estilo.  El Burdeos de edad, con notas atejadas en el borde. Aromas vinosos, grafito, alquitrán, tabaco, cuero, establo, especias.  En boca sedoso, con acidez que lo mantiene vivo, un tanino con fuerza media baja, un alcohol bien moderado. Vinoso y de larga permanencia en boca.  Un maduro y gran señor.

Château Haut Brion 2004, Graves-Pessac Léognan

Continuamos con el de estilo más diferente a los otros, un vino joven todavía, de color violáceo brillante y notas muy minerales y metálicas, terrosas y ahumadas. Moka, champiñón, tierra mojada, ocote quemado, un poco salvaje y mucha ceniza.  En boca acidez, alcohol y taninos en balance con buena presencia en un nivel alto de potencia. Un retrogusto prolongado con su gran alcurnia. Un joven rebelde que sabe lo que quiere.

Château Mouton Rothschild 2004,  Pauillac

El tercer vino tinto de la noche. Un estilo sobrio, robusto, bien guardado, potente, proyectando mucha personalidad. Un color tinto intenso casi violáceo. Mucho extracto a la vista y en boca. Alta pigmentación y bien concentrado.  En boca uno de los mas afrutados. Mucha mora, zarzamora, casis y grosella cubiertas por una madera ahumada perfecta y bien integrada. Regaliz, especias de cocina. En boca mineral, taninos presentes, astringentes y firmes, acidez alta, alcohol medio bajo y un retrogusto impactante. Una implacable personalidad.

Château Cheval Blanc 2007, St. Emilion

(Muchos saben de mi debilidad por Cheval, mi consentido, al que le debo que yo me haya dedicado en cuerpo y alma a esta profesión.)  El vino más joven de los tintos. Resulto el más aromático y extrovertido de todos. de color violáceo casi negro, difícil de ver a través de él. Brillante y con gran reflejo de luminosidad. En nariz los pimientos morrones, las hierbas frescas, la pimienta negra, las cerezas en licor no dejaron de aparecer desde su primera nariz.  En boca un vino brioso, de taninos intensos bien presentes pero con una redondez mágica. Una dama cubierta en armadura.

Château D´ Yquem 1996, Sauternes

El broche de oro.  Nunca mejor definido. Su color dorado ambarino anticipo el gran final.  Untuoso, viscoso y amielado a la vista. En nariz, sin siquiera agitar la copa, se escaparon aromas a melocotón, durazno en almíbar y  membrillo.  Al despertarlo con la agitación de la copa las notas increíblemente únicas de la botrítis se dejaron respirar. Algo entre el plástico de burbujitas que uno revienta con los dedos y una muñeca nueva podrían describir lo mircro orgánico de este vino. Su alta acidez es clave para crear la conjunción perfecta con el azúcar. Dátiles, piel de naranja, avellanas rostizadas y mas flores y miel seguían saliendo interminables de las copas que aguardaron el elixir mas divino que finalmente fue probado para cerrar la mejor noche de vinos del año.

Gracias a cada uno de estos seres vivos, habitantes de botellas anheladas, que desde su propio momento en el tiempo y su muy privada evolución me hayan permitido explorarlos y ofrendarlos a un público que los esperaba por años.  Gracias a La Europea, sin ella esto no hubiera sido posible. Gracias a mis maestros y a los grandes compañeros que he tenido en este viaje enológico de 12 años,  por que cada uno de ustedes me ha dejado lo que se necesita para derramar lágrimas ante estos vinos.

"Cena maridaje con Dom Perignon"

 

La cita fue el jueves 17 de Noviembre, en el Restaurante Pujol, Cd. De México.

La cena y cata fue guiada por Montserrat Guerrero embajadora de la marca de Champagnes de la Casa Moet-Hennessy y su servidora.

Nos recibieron con Dom Perignon 2000 y la historia detrás de esta marca.

Un gusto exquisito de claro-oscuros en la mesa, un ambiente algo dramático, justo como este Champagne,  que te anticipa que algo va a pasar. Un mantel de terciopelo negro, luces bajas y unas orquídeas blancas fueron el escenario sobre el cual hizo aparición estelar Dom Perignon, un personaje sobrio, elegante y dramático. Su manifiesto, atiende a lograr y mantener la mayor calidad posible.

Es un Champagne de añada y solo de añada.  Solo las mejores cosechas son susceptibles de hacer Dom Perignon.  Mínimo 6 a 8 años de maduración y añejamiento, un gusto extra seco, mineral y solo uvas Chardonnay y Pinot Noir. La magnificencia de lo austero, el menor uso de instrumentos y de la manipulación.

 Probamos un Elotito Baby asado con maderas perfumadas y polvo de Chilaca que resulto excelente maridaje con el 2000. Asi mismo creó en el ambiente un aroma muy acogedor a maderas tostadas que permitió catar sin afectación alguna.  El Vintage 2000 resulto un Champagne con aromas maduros, mucha brioche horneada, láctico, perones, piel de melocotón.

Continuamos con el Vintage 2002. Más ácido, más seco y mineral  que el 2000.  Manzana verde, perfume de flores blancas, cítrico y elegante. Marido perfecto con el Cebiche de Pescado en jugo de coco y limón real, así como con las Flautas de Aguacate rellenas de Camarón Cristal. Todo en equilibrio.

Después, Vintage 1998 Rosé un lujo de frutos rojos, grosellas, frambuesas. Fresco y perfumado, elegante y muy sofisticado.  Maridamos con un Taco de Tataki al Pastor que permitió a las especias del pastor ejecutar un gran papel, después una intensa  Tostada de Erizo que exploto con sabores a mar y  iodo para terminar un Pescado en Ceniza de Cebolla, Mole Verde y Quelite con grandiosa armonización.

Para bajar el telón, un Cognac Hennessy con un suave Merengue de Cointreau y Limón que dejo salir las notas a cardamomo, cítricas y a naranja del Cognac.

Una increíble velada en compañía de un gran señor.

"MI LUGAR FAVORITO"

"UN BUEN SERVICIO DEL VINO"

"NAOS"

Un maridaje de estilo y vanguardia se realizo el martes 18 de Octubre como parte de las actividades de la Primera Muestra de Vino Mexicano en La Europea.  Dos grandes mujeres, una gran Chef y una gran Sommelier y un gran lugar, Naos. La Chef Monica Patiño  y la Sommelier Sandra Fernandez realizaron un maridaje muy vanguardista. Cada plato recibió un vino de acuerdo a sus características para contrastar y complementar los sabores y aromas de cada elaboración.

Los Pulpos con Nopalitos y Aceite de Cilantro y los magníficos Ostiones a las brasas, plato insignia de la Chef, maridaron con Espacio en Blanco un Chardonnay con 5 meses de Barrica y el Rosado de Casa Madero.  Espacio en Blanco de Bodegas La Lomita resulto elegante, muy Borgoña de nariz. Un primer ataque en boca ahumado y avainillado con una presencia afrutada y muy cítrica que complemento los sabores del cilantro y de los pulpos a la perfección. El Rosado V de Casa Madero con base Cabernet Sauvignon abrazo exquisitamente el sabor de los ostiones permitiendo sobresalir la preparación cremosa y láctica del Ostión.  El Pato con Salsa de Guayaba destaco toda su frutalidad y preparación con el Pagano, un 100% Grenache de La Lomita resultando ser de los maridajes más comentados del día. El elegante, serio y profundo vino Amado IV de Viñas de Garza permitió atender los sabores auténticos de un pato llevado a cocción impecable.

 Para finalizar la Tarta de Higos con helado de Tomillo. El encuentro con El Gran Vino Tinto Zinfandel de Chateau Camou fue estelar. El higo marido con las notas acirueladas del vino y el tomillo logro envolver el postre y el vino para un gran final.  Amaro un blend de Tierras de Gracia con base Barbera por el contrario contrasto gracias a su acidez apoyando a bajar el dulzor del postre y suavizando los sabores, menos explosivo pero aun asi elegante y delicioso.

"LA TABERNA DEL LEÓN"

Un lugar coqueto, muy confortable y delicioso. El jueves 20 de Octubre me reuní nuevamente con la Chef Monica Patiño para realizar un maridaje, ahora en el sur de la ciudad, después de haberlo realizado en el famoso Naos.

Una mezcla de sabores, aromas, ingredientes y vinos jugaron en la mesa mientras se contrastaba y complementaba el ambiente con vinos mexicanos de la Primera Muestra de Vino Mexicano de La Europea.

Un exquisito Panucho de Foie Gras al Pastor armonizó de forma deliciosa con el Chardonnay de Sierra Gorda de Bodegas la Redonda, esa nota ahumada y madura del vino abrazo muy bien la cremosidad del foie gras. 

El Atun marinado con Especias y Cilantro fue igualmente exquisito con el Espacio en Blanco de La Lomita un Chardonnay fresco, cítrico y vibrante que destacó las especias y el cilantro.  De manera contrastante el Pinot Noir de Casa Baloyán dejo percibir la intensidad de un atún fresco y jugoso destacando el sabor del pescado por sobre todas las cosas.

El plato fuerte, un Ossobuco en Salsa de Tinto al Jengibre.  El Gran Vino Tinto de Chateau Camou añada 2004 lo seleccione especialmente por su mezcla bordalesa y su añada relativamente “vieja” para que acompañara la salsa espesa, europea, de largo tiempo en cocción logrando precisamente un complemento delicioso. 

Para terminar se cerró la comida con un postre de Calabaza en Tacha con helado de queso que culminó con el primer vino, el Chardonnay de Sierra Gorda, destacando el dulzor de la calabaza y la especias del postre con las notas especiadas y ahumadas del vino. 

Que placer poder compartir espacio con una Chef tan destacada, con la flexibilidad  y la apertura para poder crear maridajes donde el entendimiento del vino  obliga a veces a modificar un palto, con el staff de primerísimo nivel que tiene la Chef tanto en Naos como en Taberna del León.  Una magnífica experiencia.