Mérida YUC
Publicada: Sábado, 1 de septiembre de 2012
Más de sesenta etiquetas de más de 32 bodegas
La sommelier Sandra Fernández Gaytán en la sección de mezcales de La Europea City Center, donde hay etiquetas para todos los bolsillos
Sí tiene un alma, pero no te “mal viaja”. No es culpa del mezcal ni del gusano o alacrán de la botella, sino de quien lo bebe. Y cada quien tiene su mezcal, sólo hay que “olerlo”. Una técnica es frotarlo con las manos y si el olor te gusta, si combina con tu piel, ése es. Tal vez para el clima de Yucatán los más recomendables sean los cítricos.
Mezcales que huelen a pasto recién cortado o a café con leche, a piñata de navidad, al humo de la chimenea o a yerba mojada forman parte de la Feria Nacional del Mezcal de La Europea, que cuenta con una tienda en City Center.
Anteanoche, como parte de la feria se llevó al cabo una cena en la hacienda Xcanatún, del Club Selección de la cadena para tarjetahabientes Platinum y Centurión de American Express.
De las más de 60 etiquetas participantes en la muestra de más de 32 bodegas mezcaleras, se eligieron ocho mezcales diferentes para el maridaje, tres jóvenes, un ensamble, uno de gusano, uno de pechuga, uno reposado y un añejo. Cada uno estuvo maridado por un plato con una tendencia muy mexicana en los que no faltó el toque yucateco, como el chile habanero y el achiote.
La sommelier mexicana Sandra Fernández Gaytán, administradora del Club Selección de La Europea, habla del “boom” que está teniendo el mezcal en nuestro país y de los mitos que se han creado alrededor de esta bebida.
“Uno de esos mitos es que los destilados no se podían maridar, sólo hay que saber probar destilados, que no se catan como los vinos, no se inhalan, hay que oler con la boca abierta para no toser. Si no sabes oler el cerebro solo registra el alcohol en lugar del espíritu del mezcal”.
“Tampoco es tragar y beber y tragar… es una degustación”.
Indica que muchos mezcales están saliendo a la luz, “no porque sean nuevos, sino porque antes no se tenía acceso a ellos al ser exclusivos de fiestas propias de las comunidades, pero muchas familias mezcaleras se están uniendo a promotores de destilados para comercializarlos”.
Agrega que el “boom” del mezcal está apoyado por una fuerte inversión, nombres muy divertidos y pegajosos, botellas llamativas, y el tema del mezcal como signo de identidad nacional.
“El mezcal está ganando fuerza en el mundo, se está exportando a muchos países, es un fenómeno”.
Solamente en La Europea, indica, venden unos 90 mezcales diferentes de la gran cantidad que existen en México. “Ocho estados tienen la denominación de origen para producir mezcal, Oaxaca es el que tiene mayor diversidad de agave”.
La sommelier destacó que en La Europea se están rompiendo mitos sobre esta bebida, como que provoca pérdida de la memoria, “pero el mezcal tiene un alto grado de alcohol, entonces el que no está acostumbrado piensa que hace daño, que tiene mezcalina o tiene alma”.
Sandra Fernández explica que muchos agaves ya no son cultivables en determinadas zonas de México, lo cual ocasiona que el mezcal alcance a veces precios muy altos, pues algunos son únicos, pero descarta que vaya a haber una crisis de escasez por la demanda de esta bebida como pasó con el tequila, ya que “la diversidad del agave para hacer mezcal es mayor, todo tequila es un mezcal pero no todo mezcal es un tequila”. Finalmente, sobre si con la industrialización se pierde la tradición, como oler el mezcal con las manos o ciertas formas de probarlo en las comunidades, al pasarlo a un nivel comercial, indica que para eso es importante capacitar a la gente, guiar y comunicar para difundir ese legad.
“Es un tema que involucra respeto hacia las tradiciones y saberlas comunicar de manera correcta para que no se pierdan. Sí hay riesgos, pero creo que las propias familias mezcaleras van a conservar estas tradiciones que se pueden perder con la industrialiación”.
