El Mezcal, milenaria bebida de nuestros ancestros,
cobra fuerza y resurge recordando nuestro origen con imparable contundencia
para colocarse hoy entre las bebidas más buscadas y cotizadas del mundo.
La clasificación del Mezcal atiende al tipo de agave, a su origen
y al proceso de elaboración, factor esencial que crea el estilo y personalidad
de cada lote producido de este liquido milenario. Dentro de este proceso está
la ausencia o presencia del añejamiento
en barrica o en vidrio lo que añade un twist
a su ya compleja presencia.
Son variados los agaves
con los que se puede producir Mezcal, de hecho esta diversidad es parte de su
razón de ser, de su diferenciador como categoría. El proceso de elaboración del Mezcal es único
en su tipo, razón por la cual hoy se ha convertido en una bebida de impactante
atractivo.
Los Mezcales jóvenes no se
añejan, proyectar el sabor más auténtico de la tierra y el agave (o ensamble de
agaves) de los cuales está elaborado. Sus sabores son herbáceos, vegetales,
florales, cítricos, minerales, especiados, terrosos y micro orgánicos.
Los Mezcales Reposados se añejan
en barricas generalmente barricas usadas sus sabores son avainillados, sus
aromas dulces y amaderados
Los Mezcales Añejos poseen
un mínimo de meses de de añejamiento en barricas generalmente barricas usadas
su sabores son muy ahumados, acenizados y amielados.
En los Mezcales
artesanales y tradicionales cada agave, cada región, cada tipo de suelo da
sabores y aromas únicos en cada lote de elaboración, inclusive cada uno de los
factores climáticos que están afectando a un agave en el momento de ser jimado
marca una diferencia, razón por la cual cada lote de cocción y fermentación
muestra condiciones y cualidades diferentes según aún en la misma etiqueta.
La destilación es un arte
en cada lote pues la graduación alcohólica dependerá de la cantidad de azucares
fermentados. La evaporación y condensación del alcohol ya sea en alambique de
cobre, columnas u olla de barro ofrece un abrazo distinto al paladar en cada
caso. Una bebida de Dioses, sacrificios, encuentros, historia y vida.
Por Sandra Fernández
