MARIDAJE, el arte ....

MARIDAJE, el arte de aplicar la ciencia a los sentidos.

Mariage, vocablo francés que significa matrimonio. Maridaje quiere decir, sin más. la combinación adecuada del vino con la comida. Buscar que los vinos y los platillos se potencien mutuamente: que los unos aumenten el valor y las cualidades de los otros.

Es la técnica que pretende lograr la ecuación perfecta entre el platillo a consumir y el vino que mejor se adecuara a él. Lograr ser certeros en esta divertida práctica es sublime. La experiencia gastronómica se vuelve más deleitable y hasta inolvidable, el ejercicio del comer y del beber adquiere otra dimensión.

Los profesionales del ramo tanto gastronómico como enológico hemos reconocido dos principios o técnicas donde se agrupan los estilos de maridaje: de Complemento o de Contraste.

La Alianza de Complemento que busca concretar la unión a través de semejanzas creando un equilibrio. Ejemplo básico: vinos frescos y jóvenes con comida fresca y ligera
Cebiches, un plato que por lo general tiene mucha acidez y notas cítricas por la cocción del pescado en jugo de limón complementará a la perfección con vinos que provengan de uvas con un PH naturalmente acido y notas aromáticas cítricas como las uvas Albariño, Sauvignon Blanc, Verdejo.
Carne de res asada al carbón. Un plato que tiene un desdoblamiento de grasas que han sido quemadas y tostadas debido a la fuente directa de calor y al sabor y al olor al carbón va perfecto con un vino tinto que tenga notorias notas de crianza en barrica como humo y ceniza. Estos aromas se obtienen cuando el vino entra en contacto prolongado con barricas sobre todo de tostado medio cuyo origen sea americano debido a las propiedades de estos robles.

La Alianza de Contraste se base en buscar los polos opuestos y hacer que se encuentren en uno solo. Salado con dulce, graso con astringente, texturas gelatinosas con vinos nerviosos y ácidos. Esta técnica se centra más en el vino que en el plato. Es encontrar un vino que tenga el grado de azúcar residual y dulzor perfecto para un queso azul, el tanino enorme y astringente para cortar la grasa y la proteína de un pedazo de cordero a las brasas. Lo importante es que haya equilibrio entre las fuerzas y que la pelea sea justa.
Así mismo un plato o ingrediente puede maridarse en ambos sentidos. Por ejemplo un queso azul tipo Roquefort, Stilton o Cabrales complementa perfecto con un vino tinto intenso y tánico ya que la astringencia del vino tánico cortará la grasa del queso o contrastar con un vino dulce late harvest, icewine o botrítico que reducirá lo salado del queso.
Hablando de un plato no de un ingrediente, imaginemos un marisco o pescado rebozado en masa, tipo tempura, y frito. Este platillo crocante y frito creará un excelente maridaje de contraste con un vino blanco acido muy cítrico que actuará bajando la sensación grasa del plato enalteciendo lo salado y el sabor a marisco al mismo tiempo que maridara complementariamente con un vino blanco untuoso, amantequillado fermentado o criado en barrica, con alto grado de alcohol y baja acidez, con presencia de acido láctico resultado de hacer una fermentación maloláctica, haciendo potenciar la fritura de la masa, y el sabor del carbohidrato.
Todo depende del elemento que queramos realzar y del resto de los platos a servir. Es decir que lugar que ocupara en el proceso del servicio…¿es una entrada? ¿es una botana? ¿es un fuerte? ¿Que plato sigue?¿cual antecede?, y que otros vinos queremos servir o si por el contrario queremos tener el mismo vino para toda la comida o cena.

Los Puentes:
Cuando queremos servir un determinado vino con un plato que sabemos no son muy armoniosos entre si, podemos agregar un nuevo ingrediente a la receta para que haga las veces de “chaperón”. Los elementos ácidos usados con mucho cuidado y moderación como el vinagre, la mostaza, el limón, la crema acida, el ajo, el cebollón o el picante son de gran ayuda ya que uno de los puntos fundamentales de unión para un maridaje exitoso es la acidez de ambos: plato y vino. Estos elementos pueden crear el puente entre ambos y generalmente se deben usar en la receta justo antes de terminarla para que se incorpore a ella pero este presente o como toque “extra” antes de servirlo. Algunos otros ingredientes puente divertidos para experimentar son los granos de maíz, las palomitas, el betabel y en general las hojuelas de verdura en fritura, los crutones, los almidones (papa, arroz blanco), los frutos secos, los piñones, las hierbas aromáticas como el tomillo, mejorana, romero, salvia, semillas de cilantro y eneldo. Cuando una receta lleve vino como parte de sus ingredientes siempre sugiero que el vino sea de buena calidad. Si los ingredientes que estamos comprando para preparar nuestro platillo lo son, ¿por que este ultimo no lo sería? Además crearíamos un puente natural entre el plato y el vino a servirse con el, será el mismo.

Tips para lograr un fácil y rápido maridaje:

La Conectividad:
Una de las reglas más fáciles para hacer un buen maridaje sin complicaciones se llama encontrar un maridaje geográfico. Combinar el vino con el platillo en base a la región de su procedencia. Existe una natural conexión entre ingredientes y vinos procedentes de una misma región.

El juego de los sabores: Los cinco sabores que se perciben en la boca si prestamos atención son curiosamente sensaciones al mismo tiempo: salado, dulce, amargo, ácido y umami; algo parecido en sabor al glutamato monosódico recientemente aceptado como un quinto sabor. Es la sensación (sabor y textura) que nos dejan en el paladar la soya y varios preparados asiáticos, así como la presencia natural del mismo en ingredientes como el queso parmesano, las anchoas, los jitomates deshidratados. Este último sabor se ha demostrado que marida excelentemente bien con vinos tintos viejos.
Fuera de estos cinco sabores y sensaciones lo demás son aromas. El elemento más importante a tomar en cuenta para maridar es la acidez tanto del vino como del platillo. Una buena combinación entre ellos dará siempre un buen resultado.

El balance de la intensidad y la reacción de Maillard:
El vino y el platillo, como un buen matrimonio deben estar en la misma frecuencia. Un plato que tenga sabores, texturas e ingredientes intensos deberá ir con un vino cuya uva y tipo de elaboración sea igualmente intenso. Y aquí entra el tipo de cocción del ingrediente principal que esta involucrado en el preparado. No es lo mismo cocinar al vapor, que estofar, que pochar, que asar, que freir, que hornear o que rostizar. Cada una de estas técnicas involucra una fuente e calor distinta creando reacciones distintas entre las grasas y los aminoácidos. Una cocción sutil como pochar o hervir integra los aminoácidos y la grasa al ingrediente haciéndolo húmedo y ligero. Una cocción donde el fuego desjuga o tuesta la grasa ocasionará la Reacción de Maillard: un aglutinamiento de las moléculas dorando la grasa y las proteínas y haciéndolas mas aromáticas

Ahora, de mis consejos, el más importante: Haz que esta combinación maride contigo. Maridar no es poner un bocado y masticarlo, tragar y luego enjuagarnos con vino; maridar es unir en la boca ambas cosas, crear un todo, poner un bocado y mojarlo con vino, paladearlo, hacer conciencia de las texturas, de las temperaturas, de cómo el alimento sucumbe ante la fusión del líquido en nuestras papilas, respirar para sentir los aromas en el epitelio nasal, tragar y experimentar la sensación que este ejercicio acaba de provocarnos. Ejercer el acto del maridaje, parece entonces, una guía probada de sensualidad, de hecho, lo es .

Combinaciones Infalibles

Alimentos y vinos históricamente probadas que funcionan a la perfección:

- Caviar con Champagne
- Ostras con Chablis de Borgoña o Muscadets de la Loire
- Quesos Azules con Oportos
- Foie Gras con vino dulce botirítico sobre todo de la región de Sauternes
- Queso de Cabra con Sauvignon Blanc
- Pasta con salsa de tomate y hierbas de olor con Sangiovese Toscano
- Boeuf Bourgignon con Pinot Noir de Borgoña
- Entrecôt Bordelais con vinos tintos de Burdeos

Recientes combinaciones y hallazgos que se han incorporado a la lista de los infalibles

Salmón y Betabeles con Pinot Noir
Mole con Champagne o Zinfandel
Carne de Caza con Barolos
Bacalao a las Natas con Oporto Blanco Seco
Adobos y bbq (barbeches) con Zinfandel
Sushi con Champagne
Pato confitado con Shiraz
Pizza con Vino Rosado
Postres de Manzanas con Armagnac o Calvados
Ensaladas con Arúgula con Verdejos
Cocina China, Japonesa e India con Riesling o Gewürztraminer
Col agria con Müller Thurgau
Ate con queso y Guayabas en almíbar con Icewines

Combinaciones afrodisíacas:

Fresas con Champagne
Sorbetes de frutas o Helado de Turrón con Grappas
Jamón Ibérico de Bellota con Champagne sobre todo Dom Perignon
Chocolate amargo con Oportos o Vinos Tintos Dulces Naturales
Jamón Serrano con aguacate y Sauvignon Blanc
Helado de Pétalos de Rosa y Canela con Moscatel
Ostras con Sauvignon Blanc

Los enemigos del vino

Ingredientes que cuesta mucho trabajo maridar exitosamente. Se debe buscar que la combinación de elementos del platillo logre matizar los sabores enemigos. Por mucho tiempo se consideraron incluso inmaridables pero con la amplia oferta de
vinos que hoy hay en el mercado algo siempre se encuentra.

El espárrago, la alcachofa y la espinaca poseen notas metálicas que amargan el vino
Las vinagretas muy acidas con vinagre de vino: la alta acidez puede volver al vino mas ácido todavía.
Los consomés y sopas caldosas: cualquier líquido caliente mata la temperatura y aroma del vino
El huevo, sobre todo duro: las proteínas del huevo son pegajosas, la albúmina puede llegar a ser tan gruesa que recubre el paladar matando al vino.

¡Buen provecho!